Tortellini dl magro in brodo

Til dejen:
300 g hvedemel, eventuelt Durum
3 store, meget friske æg,
Et par skvat olivenolie
Et stort nip salt.
 
Til fyldet: 250 g bladbede- eller spinatblade, 150 g frisk ricotta ost, 4 spsk. friskreven parmesan, salt, friskkværnet sort peber og muskatnød, og lidt frisk basilikum eller mynte.

Si melet i en vulkanformet bunke. Slå æggene ud i midten og tilsæt lidt salt og olivenolie. Rør æggene ind i melet, først med en gaffel og derefter med hænderne, til det bliver til en grov dej. Tilsæt lidt mere mel, hvis dejen er for fugtig.

Vask hænderne og arbejdsflade, drys den let med mel og ælt dejen med håndroden: skub den væk og fold den tilbage mod dig selv igen, med én hånd ad gangen. Drys med jævne mellemrum arbejdsflade og hænder med mel. Efter 10-15 min, skulle dejen være glat og smidig. Lad dejen hvile 15-30 min., inden den rulles ud.
Drys arbejdsflade og kagerulle med mel. Rul dejen forsigtigt ud, væk fra dig selv, og drej hele tiden dejen, så den bliver cirkelformet. Til ravioli og cappelletti skal dejen være 2 mm tyk, til lasagne og cannelloni 4 mm.

Hvis du skal lave fyldt pasta som ravioli eller tortelli, må du ikke lade den udrullede dej blive tør, men straks gå i gang med at fylde den. Dejen skal være så tynd, som den kan blive, uden at gå i stykker under fyldningen.
En pastamaskine kan benyttes i stedet for at rulle dejen ud i hånden.

Skær runde skiver på omkring 3,5 cm. i diameter. På halvdelen af hver lægges en teskefuld af fyldet. Så folder man hver skive, så man får en halvcirkel, men den øverste kant skal ikke nå helt ned til den underste. For halvcirklens to spidser sammen, idet man drejer de fyldte tortellini rundt om en finger, så man får en lille buttet ring også kaldet – ”Venus Navle”. Un tortellino!