Fremstillingen af Champagne og mousserende vine efter "Methode traditionelle" 

1. I vintermånederne beskæres/klippes vinstokkene og kultiveres mellem stokkene.
   
2. I hele vækstperioden kultiveres mellem stokkene, således græs og ukrudt ikke konkurrerer med med vinstokkene om næring.
   
3. Overskydende vinklaser og skud klippes fra for at sikre så megen nektar til de resterende drueklaser. I nogle områder fraklippes blade, således drueklassen afdækkes, og klasen dermed får så meget sol som muligt. Andre steder tilstræbes det at danne skygge, ved at lade bladene dække for druerne.
   
4. Når druerne har opnået den fysiske og aromatiske modenhed (smagsmoden) er det tid for plukning. I dag be nyttes forskelligt måleudstyr, så som et refraktometer for blandt andet måling af duernes sukkerindhold.
   Drueklaserne håndplukkes lægges eventuelt i kurve, der hurtigt transporteres til vineriet for at undgå iltning. Første del af vinifikationsprocessen er grundlæggende identisk for Champagne som "stille" hvide vine. Nogle producenter vælger dog at af stilke druerne inden presning, for at undgå bitterheden fra stilkene. Afstilkningen foretages maskinelt og druerne pumpes direkte til presning. Macerationen - skindkontakten foretages så kort som muligt. Mousserende vine lavet på f.eks. den røde drue Pinot Noir, kan der ønskes en vis maceratation, for at give vinen farve.
   
5. Nogle producenter filtrerer deres vine både før 1.gæring og efter 1.gæring og tilsættes stoffer som svovl og lignende for  at øge renheden og klarheden i vinen. Samtlige af Ad Libitum-Vines® producenter sedimerer deres vine og benytter ikke tilsætning af svovl i vinen. De kan tydeligt ses på vores vines lave indhold af sulfititter. Når der alligevel forefindes sulfitter i vores vine, skyldes det, at ved enhver gæring naturligt dannes sulfitter - også i øl.
   Ved at sedimere vinen bevares en mængde aromastoffer. Sedimering foregår på ståltanke, hvor temperaturen holdes så lavt, så mosten ikke går i gæring.
   
6. Mosten sættes til gæring, som ved "stille" vin. De fleste producenter benytter ståltanke; mem der er producenter, der sværger til at benytte træfade ved 1. gæringen af mousserende vine. Selve gæringen er for det meste en langsom gæring og temperaturstyret.
   
7. Når den ønskede olkoholprocent er opnået, vinen klaret eller sedimeret, tappes vinen på flaske og tilsættes en opløsning af sukkervand ("chablisering") eller ugæret most ("Blanc de blancs"), også kaldet "liqueur de tirage", og evt. gærkultur.
   Dernæst lukkes flasken med en kapsel og lægges til 2. gæring, bedst under kølige forhold. Som fingerregel skal denne "liqueur de tirage" have et sukkerindhold på 4.04 gram sukker pr. liter for hver atmosfære tryk,der ønskes i den færdige mousserende vin. 
   I hver flaske begynder nu en ny gæring. Denne andengæring producerer kuldioxid og op til 1,5 % alkohol der fanges i vinen som følge af den lukkede flaske, og efterlader gærrester, der består af døde gærceller.
   
8. Kontakten med bundfaldet ændrer gradvis vinen, der opnår ekstra dybde og kompleksitet - en proces kaldet "autolyse". Jo længere kontakt med bundfaldet, desto bedre. Ikke-årgangs Champagne skal ligge "på gær" minimum 12 mdr. Mere seriøse huse lagrer yderligere 2-3 år eller mere, for derved at give vinen mere modenhed, rigdom og kompleksitet, ved den forlængede kontakt med bundfaldet.
   Årgangs-Champagne skal lagre minimum 3 år, men de seriøse producenter lagrer vinen 6-7 år eller mere.
9. Når vinen er færdiglagret, skal gærresterne - bærmen fjer nes ved en proces, der kaldes "remuage".
   Flaskerne flyttes over i en slags træreoler også kaldet "pupitres". I disse pupitres drejes, rystes og vendes flasken gradvis mere og mere til lodret med kapslen nedad, hvorved bundfaldet til sidst lægger sig i toppen.
   Det er en langsommelig manuel proces, og i dag bruger flere og flere huse de såkaldte "gyropalletter", der er en slags stålkurve, hvori flaskerne placeres og bliver drejet rundt.
   For yderligere modning kan flaskerne blive stående "sur pointe" i reolerne.
   
10. Flaskehalsen lynfryses, og bundfaldet skydes ud som en frossen prop ved at fjerne kapslen. Det gøres i dag maskinelt. Det er en proces, der kaldes "dégorgement"!. Der kan ved denne proces tabes op til 0,5 bars tryk og selvfølgelig noget vin.
11. Flasken efterfyldes nu med en opløsning der kan bestå af vin med mere eller mindre sukker eller en cognac/likørblanding , der altsammen benævnes "liqueur d'expédition".
    Mængden af sukker i  "le dosage" bestemmer Champagnens sødmegrad.
    
12. Flasken lukkes med prop og ståltråd og kan/skal nu lagre nogle måneder, før den frigives til salg. Herefter kan den påføres etiket og andet udstyr og sendes på markedet.
    
    Ad Libitum-Vines® mener, det er essentielt for forbrugeren at vide, hvornår Champagnen er dégorgeret for at kunne bedømme, hvorvidt der er tale om en frisk og/eller en moden Champagne.
    Når man åbner Champagnen kan man med lidt erfaring ud fra proppen vurdere, hvor længe siden den er dégorgeret. Den nyligt dégorgerede Champagne vil have en meget bred prop (det stykke, der har siddet nede i flasken), idet denne så at sige er "mast" ned i flasken, og vil udvide sig når den kommer ud, hvis den er sat i for nylig.
    Det andet yderpunkt er den næsten lige slanke prop, som betyder, at det minimum er ca. 3 år siden at Champagnen er dégorgeret.
    Herimellem findes der naturligvis variationer, således at man med lidt træning kan lære at bedømme, hvor længe det er siden, at Champagnen er dégorgeret, og dermed med tiden – efter mange flasker! - hvordan man foretrækker sin Champagne.
    En god Champagneprop skal være blød og stor i de to til tre skiver kork der udgør bunden. Omkring flaskehalsen skal proppen være stenhård.