Passito - en Italiensk Perle

 

Passitoen er en vintype, der kan føres helt tilbage i oldtiden - en af de virkelig gamle vintyper, så gammel -at der ikke er tvivl om, at romerne har fremstillet og nydt disse vine.

Passitovin laver man i det sydlige Romagna af de bedste hvide Albanadruer på solvendte bakkesider. I Piemonte er det hovedsaligt Den hvide Muskat drue, der benyttes til Passito. De to kendteste Passitovine i Veneto

er Recioto della Valpolicella og Recioto della Soave. Sådan kunne nævnes stort set alle Italiens regioner og en række Passitovine fremstillet på lokale druer. Passitoen fremstilles over hele Italien med hver egns druetyper og metoder.

Druerne kan få lov til at blive hængende efter at de er modne. Der er også passito, hvor vinproducenten håber druerne bliver angrebet af den såkaldte ædelråd -mug en svamp ved navn (botrytis cinerea), som får druerne til at dehydrere og tørre ind, så sukkerindholdet øges meget i forhold til væsken.

For nogen passitovines vedkommende får druerne nærmest lov til at tørre ind til rosiner på vinstokken, før de høstes, og dermed inden der presses most af druerne.

Fælles for alle passitovine er drueklaserne tørres efter høst i en kortere eller længere periode liggende på net, lagt ud på store måtter, på store bakker eller man lader klaserne hænge op til tørring under loftet. I dag tørres druerne som oftest i tørringsanlæg  og i mindst 40 dage fra høst

Efter tørringen presses de rosinagtige druer og mosten sættes til gæring. Nogle steder med maceration, tilsætning af forgæret eller ugæret most.

De fleste Passitoer indeholder mellem 13 og 14% alkohol, der ikke er tilsat.

Helt specielt skal nævnes: Vin Santo vinene fra Toscana.
Den "Hellige Vin" tørres også, ofte i lang tid - helt til februar - marts måned.
Det der ydermere adskiller denne vin fra den gængse Passitovin er, at man lader Vin Santoen oxidere (blive iltet) under lagringen. Lagringen foregår på mindre fade uden spuns og helt oppe under taget og i adskillige år.

Ad Libitum-Vine® fører tre forskellige kvalitets Passito'er - Albana Passito D.O.C.G., Piemonte Moscato Passito D.O.C. og Recioto della Valpolicella D.O.C. 2003.
Endelig skal nævnes Ad Libitum-Vine® VinSanto - Vin Santo del Chianti Colli Fiorentini D.O.C. 2002.

Snyd  ikke Dem selv for at smage på en Passito, Det er bare frugt, sødme, syre og alkohol i den allerflineste balance.