Ædelt råd - Botryris - Tokaji vine.
Tokaji vine fra Ungarn, staves korrekt, som angivet. Men kan herhjemme ses stavet som: Tokaj - Tokay o.s.v.
Der er også en del andre vine rundt om i verden, der har kaldt sig Tokaj eller Tokay. Fra 1. januar 2007 er det kun de godkendte vine fra Ungarn, der må kalde sig Tokaji vine.
Tokaji vine skal indeholde mindst en af de tre druer og hvilken skal altid angives. Tokaji vine kan også være sammensatte vine. De sammensatte vine skal indeholde druerne Furmint og Hârslevelü. Det er dog tilladt også at tilsætte mindre mængder af Muscat Lunel.
Derudover skal vinene være produceret indenfor Tokaji-området. Indvidere skal nogle af vinene, så som Tokaji Aszú, lagres i mindst 5 år, før de må frigives til videresalg.
Lad os først slå helt fast, at ædelt råd eller botrytis ikke er en bakterie eller virus.
Det er en skimmelsvamp - grå skimmelsvamp eller drueskimmel - og på latin kaldet Botrytis cinerea.
Gråskimmel (Botrytis ) er en af de almindeligst forekommende svampe og sporerne findes overalt i naturen i større eller mindre omfang afhængigt af vejr - og klimaforhold.
Disse sporer sætter sig på duerne og udvikler sig til svampe. Svampene angriber og perforerer druernes skind uden dog at ødelægge skallen. Det bevirker at druen dehydrerer, eller vandet - væsken i druerne fordamper. Da vinstokken stadig sender saft - nektar op i druerne medfører det, at der ophober sig en meget stor mængde af sukker, salte og fantastiske smagsstoffer i druerne.
Botrytis er generelt uvelkomment under konstant fugtig og koldt vejr, da der udvikles gråskimmel med deraf følgende ødelæggelse af druerne.
Hvor den ædle råd er forædlende for de grønne druer; er det derimod fuldstændigt ødelæggende, hvis blå druer angribes af botrytis.
For tørt og varmt vejr er heller ikke gunstigt for udvikling af ædelt råd, da sporene kræver luftfugtighed for at "spire" og for varmt vejr medfører at sporerne udtørrer.
Ædelt råd udvikles derimod, når vejret er vekslende mellem fugtigt, solfyldt og varmt. Så morgentåge og en efterfølgende jævnt stigende temperatur i løbet af formiddagen og eftermiddagssol, - det er enhver Tokaji producents højeste ønske.
"Ædelråd" druerne indeholder, når de høstes omkring den 22. oktober, et så højt sukkerindhold, at en gæringproces vil udvikles meget langsom, hvis processen i det hele taget vil starte.
Derfor høstes der i september druerne af Furmint og Hârslevelü og i nogle tilfælde Muscat Lunel. Druerne presses og sættes til gæring.
Efter den 22. oktober må de ædle råd druer af Furmint og Hârslevelü plukkes og høstes. Nogle vinhuse plukker kun de botrytiserede druer og lader resten sidde, for en senere plukning. Andre plukker hele vinklasen og sorterer druerne senere i vineriet inden presning.
I gamle dage brugtes bærbare trækar eller kurve, der blev båret på ryggen under plukning af druerne. Disse trækar kunne indeholde 25 kg druer - også kaldt en Puttonyos.
Basisvinen - den forgærede vin - er på 136 liter. Hvis en Tokaji Aszú er på 3 Puttonyos, vil det sige at de 136 liter basisvin har fået tilført 75 kg druer angebet af ædel råd.
Des flere Puttonyos, der tilsættes, des sødere og kraftigere aromamæssigt.
Tokaji Aszú Eszencia er den sødeste og kraftigste af Tokaji Aszú vinene med mere en 150 kg botrytiserede druer.
Efter presning af Aszú druerne tilsættes mosten til basisvinen og gæringen fortsætter indtil den ønskede alkoholprocent og restsukkerindhold. Nogle vinhuse macererer de pressede skaller og sten med Aszú mosten og basisvinen, inden vinen igen sættes til gæring.
Lagringen er et en meget vigtig del for skabelsen af den fuldkommende eller fuldendte Tokajivin.
Lagringen foregår som oftest på Slovenske fade, der i Ungarn betragtes som langt bedre en de franske egefade. Ungarn er som vinland kendt for sine meget dybe kældre, med de specielle "lufthuse", man kan se oppe ovenover på marken.
Kælderne i Tokaji er også kendt for den særlige mugart, der lægger sig på flaskerne. Denne mug er med til at skabe det særlige mikroklima i kælderne, der har en gavnlig indvirkning på lagringen af Tokajivinene.
For Tokai Aszú vinenes vedkommende skal de mindst lagres fem år, før de må og kan komme ud på markedet. Men fælles for Tokaji vinene; de kan lagres næsten uendeligt!
Nogle Tokai vinerier har sågar bibloteker med vine, der er langt over 100 år.
For at undgå at korkpropperne nedbrydes og dermed at disse gamle og uvurderbare vine gå til grunde; - ja så udskiftes propperne hver 20-25 år.
Tokaj vine har og er en lang tradition for disse tørre, halvtørre, sødlige, søde og meget søde vine. Det er en vintype Unesco og EU har valgt skal bevares for vores efterkommere. Det er ikke billige vine; men vine hvor hver dråbe er sin smag og duft værd i nydelse.
Drik disse vine, - nyd Torkaji vinen med en forståelse for hele processen, indsigten og de mange hænder; - der har skabt "vinum Regum" - "Vinens Konge" "eller "Rex Vigunum! - "kongernes Vin".
);)
);)
);)
);)
);)
);)
);)
);)
);)
);)
);)
